찻주전자 스튜 전통을 보존하는 카불 레스토랑

카불의 활기찬 조류 시장인 카 파로시(Ka Faroshi)는 구시가지의 중심부에 있습니다. 갈색 진흙 집으로 둘러싸인 이 시장은 종 모양의 고리 버들 세공 케이지 안에서 펄럭이는 카나리아의 노란색, 앵무새의 네온 그린,부다나(종달새 같은 새)의 청록색에서 다양한 색상의 폭동을 일으킵니다. 새소리의 멜로디는 쇼핑객들을 시장의 좁은 골목길을 따라 늘어선 노점의 미로 속으로 더 깊이 안내합니다.

무너진 건물 사이에 자리 잡은 새장과 군중 너머에는 카불에서 가장 오래된 레스토랑이 있으며, 거의 70년 동안 전통 양고기 스튜인차이나키를 제공해 왔습니다. 바차 브루트 (Bacha Broot)는 시장에 남아있는 몇 안되는 원래 건축물 중 하나를 차지하고 있으며, 다른 구조물은 오래 전에 전쟁과 소련의 침략으로 파괴되었습니다. 이 사람들과 낡은 건물의 바다에서 무너져가는 계단 위로 고객을 손짓하는 끓는 스튜의 향긋한 향기가 없었다면 이 숨겨진 전통차이카나(찻집)를 놓치기 쉬웠을 것입니다.

내부에는 기름과 익힌 양고기의 풍부한 향기가 공기 중에 무겁게 매달려 있습니다. 시간의 무게로 처지는 부서진 나무 테이블과 의자는 Bacha Broot가 수년 동안 유명한 안락한 음식을 제공 한 군중에 대해 많은 것을 말해줍니다. 희박한 인테리어와 일반적인 파손 상태는 최고의 전통 차이나키를 제공한다는 레스토랑의 일편단심 목표를 보여줍니다.


다리어로 "콧수염을 기른 소년"을 의미하는 바차 브루트(Bacha Broot)는 전통적인 방식으로 개별 차이낙(점토 찻주전자)으로 요리한 정통차이나키를 제공하는 단일 요리 레스토랑입니다. 레스토랑의 설립자 인 미르 미르자 (Mir Mirza)는 큰 콧수염과 풍부한 차이 나키로 유명한 차이 나키 파지르 (차이 나키 전문인)였습니다. 현재 소유주인 미르 미르자의 아들인 와히둘라 바차 브루트(Wahidullah Bacha Broot)는 여전히 고객에게 이 전통적인 방식으로 체인나키를 먹을 수 있는 드문 기회를 제공합니다.

음식 역사가이자저자 인 헬렌 사베리 (Helen Saberi) Noshe Djan: 아프간 음식과 요리, 차와 간단한 전통 식사를 제공하는 차이카나의 중요성에 주목합니다. "그들은 피곤한 여행자들이 길고 먼지가 많은 여행 후에 다과를 얻을 수있는 전국에서 발견됩니다."라고 그녀는 그녀의 책 Teatimes에 썼습니다. "그들은 또한 지역 주민 (남성)이 만나 뉴스와 가십을 교환하는 만남의 장소이기도합니다."

와히둘라는 거의 매일 전통적인 차이나키를 준비하며, 아버지가 수년간 쌓아온 명성을 유지하기 위해 가족 레시피를 주의 깊게 따릅니다. 이 나라 북동부의 판지시르 지방 출신인 장로 바차 브루트는 수입원이 없는 문맹자로서 겸손하게 시작했습니다. 그러나 그는 차이나키 제조 전문가였습니다. 그는 70 년 전에 식당을 열었고 곧 찻 주전자 스튜로 유명해졌습니다.

아프가니스탄의 많은 사람들이 차이나키를 준비하기 위해 다양한 냄비를 사용하기 시작했습니다. 평범한 접시에 만들면 쇼와가됩니다.
재료도 중요하지만 정통 차이나키에 관해서는 모든 것이 점토 주전자로 귀결됩니다. "아프가니스탄의 많은 사람들이 차이나키를 준비하기 위해 다양한 냄비를 사용하기 시작했습니다. 평범한 요리로 만들면 쇼와가 됩니다."와히둘라는 두꺼운 양고기 스튜에 독특한 맛과 냄새를 주는 점토 주전자라고 말했습니다. 바차 브루트(Bacha Broot)의 주방 표면은 다채로운 줄로 늘어선 차이나키 찻주전자로 덮여 있으며, 모두 귀중한 진미로 끓고 그 아래의 석탄 불씨로 뜨겁게 유지됩니다. 별도의 용기에서 준비된 차는 식사와 함께 요청할 수 있습니다.

바차 브루트에서는 해가 뜨기 훨씬 전에 하루가 시작됩니다. "우리는 03:00에 고기를 자르는 과정을 시작하여 모든 주전자에 분배합니다."라고 Wahidullah는 말했습니다. "우리는 양고기 200g, 토마토, 양파, 쪼개진 완두콩, 약간의 비밀 향신료 믹스를 넣습니다." 그는 70년 이상 동안 밀접하게 보호되어 온 향신료의 특별한 블렌드를 언급했습니다. 그런 다음 그는 찻주전자를 탄두르 오븐에 넣고 개별 스튜가 5시간 동안 천천히 요리한 다음 석탄으로 데워진 카운터에서 뜨겁게 유지합니다. "저는 03:00부터 21:00까지 일합니다. 매우 피곤한 작업입니다." 라고 그는 말했습니다.

레스토랑은 매일 최대 100명의 손님을 수용할 수 있는 비좁은 공간에서 남성용 객실과 여성용 방 두 개로 깔끔하게 나뉩니다. 2021년 3월에 방문했을 때 남자 방은 일상에서 정치에 이르기까지 모든 것을 다루는 떠들썩한 대화로 울려 퍼졌고 작은 텔레비전은 뉴스와 아프간 전통 노래를 울렸습니다. 여성 섹션은 식당의 맨 끝에 있었고 부엌과 얇은 베일인푸르다로 구분되었습니다. 이 조용하고 텅 빈 공간에서 몇몇 여성들은 낡은 카펫으로 덮인 높은 플랫폼에 다리를 꼬고 앉아 친밀한 대화에 몰두했습니다.

탈레반 통치에 의해 야기된 샤리아에 따라 Bacha Broot는 이제 뉴스와 노래 대신nasheed(허용되는 보컬 음악 형식)를 연주하며마흐람(남성 보호자)을 동반하는 경우 여전히 여성을 수용합니다.

나의 chainaki는 그릇과 naan과 함께 연기가 나는 뜨거운 주전자에서 제공되었다. 전통적인 방식으로 먹기 위해 난 조각을 찢어 그릇 바닥에 넣은 다음 차이나키를 그 위에 부었습니다. 오래 익힌 향신료의 향기와 양고기의 풍부한 향기가 떠올라 너무 빨리 먹어서 난이 눅눅해질 기회가 없었습니다. Saberi는 스튜의 모든 맛을 흡수하는 난이 손이나 숟가락으로 떠낼 수 있다고 말합니다.

이 편안한 음식을 제공하는 것은 때때로 Bacha Broot 가족에게 큰 개인적인 위험을 안겨주었습니다. Wahidullah는 어린 시절 아버지와 함께 일하기 시작했으며무자헤딘 전쟁, 탈레반 통치 및 끊임없는 로켓 공격 중에도 스튜 제공을 멈추지 않았습니다. 와히둘라와 그의 아버지는 문 밖에서 전쟁이 벌어졌을 때에도 일했습니다.

어떤 날은 밖에서 로켓을 발사할 때도 차이나키를 준비했습니다.
"어떤 날은 밖에서 로켓을 발사할 때도 차이나키를 준비했습니다." 와히둘라가 말했다. 한 번은 "로켓이 우리 식당 뒤에 박혔지만 폭발하지는 않았습니다. 그날 우리에게는 좁은 탈출구였습니다. 그러나 우리는 다음날 와서 일을 재개했습니다."

와히둘라는 문을 계속 열어두기로 결심했다. "아버지의 유산이 계속 이어지기를 원하기 때문에 차이나키를 계속 판매하고 싶습니다. 그는 이곳을 계속 운영하기 위해 평생 동안 정말 열심히 일했습니다." 라고 그는 말했습니다. "나는 모든 종류의 사람들이 차이 나키를 먹기 위해 내 식당에 오는 것을 좋아합니다. 나는 그들을 계속 섬기고 싶다."

충성스러운 후원자에게 봉사하겠다는 약속에 따라그들은 2021년 8월 15일 탈레반이 인수된 후에도 맛있는 차이나키를 계속 제공했습니다. "작년 사건 이후 우리 사업이 변하지 않은 것은 행운입니다."라고 Wahidullah의 형제 인 Faridoon은 말했습니다.

수년간의 불안에도 불구하고 Wahidullah는 언젠가는 평화가있을 것이며 걱정없이 사업을 운영 할 수있을 것이라고 낙관하고 있습니다. 그는 결국 이 유산을 이 전통적인 아프간 음식을 계속 제공할 수 있는 자녀들에게 물려주기를 희망합니다.

"수년간의 전쟁은 사람들을 죽였을뿐만 아니라 이러한 전통적인 요리법도 죽였습니다. 정통 차이나키를 만드는 방법을 아는 아프간인은 거의 없습니다." 라고 Wahidullah는 말했습니다. "나는 차이나키가 아프가니스탄의 궁극적인 위안 식품이 되기를 바랍니다."