디종 머스타드에 '디종'이 없는 이유

요즘 프랑스의 조미료 통로를 거닐다 보면라 마요네즈와르 케첩 사이에 만연한 부재를 알 수 있습니다. 올해 5월부터 프랑스는 디종 겨자의 광범위한 부족에 직면하여한 프랑스 거주자가 6,000유로 또는 약 5,000파운드(농담에 불과한 것으로 밝혀짐)에 판매할 두 개의 항아리를 광고하게 되었습니다. 부족으로 인해 국외 거주자(이 저자 포함)는 농담으로마일레병을 미국과 같은 곳에서 다시 밀수하여 문제를 해결하도록 부추겼고, 작가이자 파리 거주자인David Lebovitz는 모든 곳에서 지역 원예 상점에서 항아리를 사냥하기까지 했습니다.

프랑스 언론 매체는 부족을 우크라이나 전쟁으로 돌리는 데 시간을 낭비하지 않았지만 실제 이야기는 그보다 훨씬 더 매운 이야기입니다.

프랑스 테이블에 편재하는 디종 머스타드는 브라운 머스타드씨와 화이트 와인을 결합하여 만든 것으로 산도와 열 덕분에 풍부하고 푸짐한 요리와 대조되는 사랑받는 조미료입니다. 바삭한 껍질의 로스트 치킨 한 조각과 완벽하게 어울리며, 간단한 햄과 버터 샌드위치를 멋지게 꾸미는 이상적인 방법이자 수제 마요네즈의 필수 재료입니다.

이 조미료가 디종이 수도인 프랑스의 부르고뉴 지역에 정착한 것은 고대 로마인들이 포도나무에 인과 같은 필수 영양소를 제공하기 위해 도입한 관행인 이 지역의 유명한 포도나무와 갈색 겨자씨를 역사적으로 공동 심은 덕분입니다. 승려들은 수세기 동안 이러한 방식으로 겨자를 계속 재배했으며, 1752 년에 디종 지역의 Jean Naigeon 덕분에 디종과 겨자 사이의 연관성이 강화되었는데, 그는 식초가 아니라 베르 주스 (역사적으로 감귤류가 살기 어려운 지역의 요리법에 기분 좋은 신맛을 더하는 데 사용 된 설 익은 와인 포도 주스)와 씨앗을 결합했습니다.

디종 머스타드는 미묘하고 균형 잡힌 맛으로 시장에 나와 있는 다른 머스타드와 차별화됩니다. 미국산 옐로우 머스타드보다 더 많은 열을 포장하지만 강력한 중국 머스타드나 바이에른센프보다 적은 이 제품은 겨자씨의 매운맛을 현지 부르고뉴 베르주스 또는 대부분의 현대 반복되는 화이트 와인의 기분 좋은 산도와 결합하여 활용합니다.

그러나 진실은 이 지역과의 역사적 연관성에도 불구하고 디종 머스타드가 꽤 오랫동안 비지역화되었다는 것입니다.

부르고뉴 농부들이 수십 년 전 고임금 작물을 위해 겨자 재배를 크게 포기한 후,moutardiers (겨자 제작자)는 1,000 개의 "실례합니다, 선생님"농담을 시작한 조미료의 뿌리에있는 작은 씨앗을 더 멀리 찾기 시작했습니다. 그들의 겨자씨 수요는 주로 세계 공급량의약 80%를 생산하는 캐나다에 의해 충족되었습니다. 그러나 이번 겨울에는 캐나다에서 재배한 겨자도 말라서 몇 년 동안 생산량이 감소하여 매장이 줄어들었고 건조한 여름 날씨로 캐나다 작물이 사라져 겨자씨 가격이 3배 급등했습니다.

겨자 생산자Reine de Dijon의 CEO 인 Luc Vandermaesen에 따르면 부족은 러시아의 우크라이나 침공으로 인한 것이 아니지만 악화되어 디종 겨자 제조업체에 "간접적으로"영향을 미쳤습니다. 디종에 필요한 갈색 씨앗 대신 우크라이나는 주로 노란색과 영어 겨자에 사용되는 흰색 품종을 생산합니다. 갈등을 감안할 때 특정 겨자 품종에 덜 묶인 생산자들은 캐나다의 이미 빈약한 공급으로 눈을 돌려 부족을 심화시켰습니다.

우연히도, 이 모든 것이 "디종 머스타드"라는 이름과 그것이 만들어지는 곳 사이의 불일치에 대한 새로운 빛을 비추었습니다. 결국, 샴페인이나 로크포르와 달리 디종 머스타드의 "디종"은 와인, 치즈, 심지어 철권으로 렌즈콩과 같은 제품을 규제하는 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée) 또는 AOP(Appellation d'Origine Protégée) 지정으로 보호되는 지리적 지역이 아니라 특정 레시피를 나타냅니다.

"디종 시에서 디종 겨자 생산을 유지하는 규칙은 없습니다."라고 프랑스의 AOC 및 AOP 라벨을 관리하는 관리 위원회인INAO(Institut National de l'Origine et de la Qualité)의 Sophie Mauriange는 말했습니다. "전 세계 어디서든 갈 수 있습니다."

그리고 그들은 그렇게합니다. 1866년 모리스 그레이와 오귀스트 푼이 디종에서 만든 그레이 푸폰(그리고미국 힙합 아티스트들이 선호하는 겨자)은 1940년대부터 미국에서 만들어졌습니다. 그리고 유니레버가 인수한 지 9년 후인 2009년, 프랑스 최대 디종 생산업체인 Amora-Maille(마일레 머스타드를 만드는)은 디종 공장을 폐쇄하고 생산을 인근 쉐비니-생-소뵈르 코뮌으로 이전했습니다.

Mauriange는 "우리가 아는 한, 디종 자체에는 겨자 생산이 거의 없으며 [La Moutarderie] Fallot의 Dijon 매장에서는 아주 적은 양을 제외하고는"이라고 말했습니다. (장인 생산자는 1840 년에 설립 된 인근 마을 본에있는 공장에서 오랫동안 겨자의 대부분을 만들어 왔으며 2014 년에야 작은 현장 작업장을 갖춘 디종 부티크를 열었습니다.)

진실은 디종이 겨자의 이름에 있지만 제품은 조미료의 1752년 발명 이후 수십 년 동안 겨자 생산이 번성했던 도시의 주변 시골에 뿌리를 두고 있으며 항상 그래왔다는 것입니다. 숯 생산자들은 천연 비료인 석탄 잔류물로 가득 찬 밭에 겨자씨를 뿌렸고, 그 결과 씨앗은 디종이나 본의 마스터 무타르디에에게 팔렸다고 La Moutarderie Fallot의 CEO이자 3세대 책임자인 Marc Désarménien은 설명했습니다.

"그들은 당시 협동 조합으로 조직되었습니다."Désarménen은 19 세기 초에 이미 33 명이있는 지역 마스터 무타르 디어에 대해 말했습니다. "그래서 제가 상당히 강력하고 상당히 강한 겨자 산업이라고 부르는 것이 있었습니다."

1997 년에 설립 된 겨자 재배자 협회 인 Associationdes Producteurs de Graines de Moutarde는 현지 종자에 대한 수요가 적어 부르고뉴 겨자 생산이 "실질적으로 사라졌다"는 것을 의미했던 10 년 전만해도 존재할 수 없었습니다. 그러나 부르고뉴 겨자씨는 유니레버 덕분에 90년대에 조용한 르네상스를 경험하기 시작했습니다.

"그들은 생산을 다시 현지화하기를 원했습니다."라고 Ohleyer는 Amora-Maille의 모회사에 대해 말했습니다. "그리고 그것이 모든 것이 시작된 방법입니다."

최근 몇 년 동안 겨자 생산자의 수요 덕분에 부르고뉴 농부들은 매년 약 5,000톤의 겨자씨를 재배했으며, 그 중 일부는 단순한 디종 겨자보다 훨씬 더 빛나는 운명을 가지고 있습니다.

80년대에 프랑스의카망베르생산자들이 배웠듯이 제품의 지리적 원산지를 소급하여 보호하는 것은 거의 불가능합니다. 그러나 2000 년대 초, 일부 겨자 생산자들은 새로 꽃이 만발한 겨자씨 산업을 더 잘 활용하고이를 지역 테루아에 묶는 개념을 다시 불러 일으키려고했습니다. 2009년에 그들은 AOP와 유사하지만 제약이 적은 보호 레이블인 IGP(Indication Géographique Protégée)를 설립했습니다. 그리고 디종은 확실히 더 많은 이름을 인정받고 있지만, Moutarde de Bourgogne라고 불리는 이 IGP는 실제로 무언가를 의미합니다: 겨자는 부르고뉴 씨앗과 부르고뉴 와인으로 부르고뉴 지역에서 만들어집니다.

IGP의 노력은 대부분 La Moutarderie Fallot의 Désarménien이 주도했으며, Mauriange는 "IGP 승인 요청에서 가장 적극적"이라고 인용했습니다. 실제로 겨자 재배자 협회에서 겨자씨를 조달하는 5 개의 대형 겨자 생산자 중 Fallot은 IGP 내에서 겨자 전체를 만드는 유일한 회사입니다.

디종은 확실히 더 많은 이름 인지도를 얻었지만 Moutarde de Bourgogne라고 불리는 이 IGP는 실제로 무언가를 의미합니다.
Désarménien에게 있어 현지화는 그의 장인 사업의 가치를 유지하는 데 필수적이었으며, 여전히 씨앗을 저온에서 돌로 갈아서 약간 더 거친 질감과 더 풍부한 풍미를 유지합니다. 물론 Fallot이 부르고뉴 종자만을 독점적으로 사용할 수 있다면 회사가 다른 4 개의 겨자 생산자 (Amora-Maille, Reine de Dijon, Européenne des Condiments 및 Charbonneaux-Brabant)보다 훨씬 작기 때문에 협회의 생산자로부터 종자 중 일부를 조달합니다. 

Désarménien은 다른 4 개가 모든 프랑스 디종 겨자 생산량의 약 80-90 %를 차지하고 있으며 Fallot은 전체 지역 겨자 시장의 약 5 %를 차지한다고 말했다. Reine de Dijon의 Vandermaesen은 부분적으로 필요한 부르고뉴 화이트 와인의 가격 때문에 현재 생산량의 1 % 미만이 IGP에 있다고 말했습니다. "그러나 [이 비율]은 증가하고 있습니다." 라고 그는 말했습니다.

아니면 그랬습니다.

최근 기후 변화와 그로 인한 겨자를 좋아하는 멜리게스(꽃가루 딱정벌레의 일종)의 감염으로 인해 지역 겨자 시장의 성장이 중단되고 심지어 역전되었습니다. 살충제는 오랫동안 첫 번째 방어선 이었지만 화학 살충제에 대한 유럽 연합의 엄격 함은 말할 것도없고 광범위한 살충제 내성으로 인해 재배자가 이러한 유형의 문제를 통제하고 회복하기가 더 어려워졌습니다.

"지금까지 산업 생산자들은 매년 우리에게서 점점 더 많은 것을 구매하고있었습니다."라고 Ohleyer는 말합니다. "하지만 생산은 따라갈 수 없습니다." 수요에도 불구하고 부르고뉴 종자는 현재 공급량의 20-30 %에 불과하다고 그녀는 말했다.

Mauriange의 경우 이러한 문제가 겨자 산업에 단기적인 문제를 일으켰지 만 최근의 부족에 대한 은색 안감이있을 수 있습니다.

"이 프로젝트는 지난 몇 년 동안 기후 문제에 직면하여 많은 농부들을 낙담 시켰습니다."그럼에도 불구하고 그녀는 부족에 따른 종자 가격 상승이 "역학을 다시 불러 일으켰다"고 지적하면서 농부들이 현재 부족한 작물의 성공적인 생산에 더욱 부지런히 헌신하도록 장려했습니다.

Désarménien에게 그 답은 실제로이 지역의 풍부한 역사에서 찾을 수 있습니다.

"우리 조상들은 곤충 등과 같은 이러한 사태를 제한 할 수있는 성장 방법을 가지고있었습니다."라고 Désarménien은 말했습니다. "오늘날 우리는 화학 물질을 넘어 아직 유기농이 아닐 수도 있지만 원한다면 지속 가능한 작물을 생산할 수있는 방법을 배우는 사고 방식에 더 가깝습니다. 그것이 우리의 목표입니다."

"디종 머스타드"는 다시는 진정한 현지 제품을 지칭하지 않을 것이지만, Moutarde de Bourgogne은 디종 생산자가 오랫동안 활용해 온 웅장함이나 럭셔리의 의미가 아니라 지속 가능성과 테루아의 의미를 내포하고 있습니다.

그리고 올해의 수확이 어떤 징후라면, 작은 부르고뉴 겨자씨의 시대가 마침내 바뀌고있는 것 같습니다. 부르고뉴 겨자 재배자들은 작년보다 50% 높은 수확량을 가져와 2016년에 설정된 역사적인 선례를 능가한다고 프랑스 뉴스 매체20 Minutes가 7월 말에 보도했습니다. 그 결과, 무타르디어들은 프랑스에서 가장 사랑받는 가을 요리에 톡 쏘는 매운 맛을 더할 시기에 맞춰 올 11월에 조미료 선반을 다시 채울 수 있을 것으로 기대합니다.