피조케리: 이탈리아의 논쟁적인 메밀 파스타 레시피

발텔리나(Valtellina) 계곡에서 메밀 재배는 대표적인 파스타 요리와 함께 수백 년 된 전통입니다. 그러나 "진짜"레시피로 간주되는 것은 논쟁의 여지가 있습니다.

아라 란자로티는 텔리오라는 작은 마을에서 "모두가 농부였을 때"를 기억합니다.

란자로티는 7월 중순에도 눈 얼룩덜룩한 오로비에 알프스로 둘러싸인 이탈리아 발텔리나 계곡의 남쪽을 지팡이로 가리키며 "여전히 엽서 같다"고 말했다.

란자로티의 모계 조상인 투세티 가족은 1600년대에 롬바르디아의 이탈리아-스위스 국경에서 남쪽으로 16km, 해발 900m인 발텔리나 북쪽의 텔리오에 정착하여 계단식 산악 작물을 돌보는 농부들의 전통 식품 필수품인 메밀을 재배했습니다. 식물의 삼각형 씨앗에서 빻은 밀가루, 이탈리아어로 그라노 사라세노또는 발텔리나 방언으로푸르멘툰은 양배추와 감자와 같은 야채와 치즈와 버터를 얹은 피조케리라는 푸짐한 탈리아텔레 스타일의 파스타 요리의 중심이었습니다.

이 요리가 언제 처음 만들어졌는지 알기는 어렵지만, 1799년 저서 Die Republik Graubündent (그라우뷘덴 공화국)에서 독일 역사가 하인리히 L 레만(Heinrich L Lehmann)은 메밀가루와 계란으로 만든 "페르조켈" 반죽에 대해 썼습니다. Lehmann은 작은 집에 사는 농부들도 반죽을 굴려서 평평한 탈리아텔레 국수로 자를 시간이나 공간이 항상 없었기 때문에 이 같은 반죽을 사용하여 더 간단한 뇨키 요리를 만들 것이라고 언급했습니다.

1800년대 말까지 발텔리나에는 5,000에이커의 메밀이 재배되었습니다. 그러나 오늘날에는 주로 Teglio에서 50에이커만 경작됩니다. 메밀 생산은 1950 년대 산업화의 부상으로 급격히 감소했으며 피조케리를 만드는 데 사용되는 메밀가루 중 일부를 대체 한 밀과 같은 수익성이 높은 작물로 대체되었습니다.

그 무렵 란자로티 가족도 텔리오 땅에서 메밀 재배를 중단했습니다. 그러나 란자로티의 아들 로베르토 시네티(Roberto Scínetti)가 운영하는 레스토랑 아이 티글리(Ai Tigli)는 계속해서 피자케리를 만들고 있으며 일부 사람들이 요리의 "진정한" 버전이라고 주장하는 것을 제공하는 것으로 컨소시엄에서 인정한 10개의 Teglio 레스토랑 중 하나입니다. 2002년 Scínetti가 수십 명의 다른 요리사, 농부 및 주민들과 함께 설립한아카데미아 델 피조체로 디 텔리오(Teglio Pizzocchero Academy)는 공식 피조체리 디 텔리오 레시피에 메밀가루 75%, 밀가루 25%, 물로 만든 파스타가 포함되어야 한다고 결정했습니다. (또한 피조케리 파스타는 너비 5mm, 길이 7-8cm, 두께 2-3mm여야 한다고 규정하고 있습니다.)

"뇨키와 탈리아텔레 파스타는 메밀과 물로 만들고 계절 수확량에 따라 양배추, 치즈, 감자를 얹습니다."
그러나 많은 지역 주민들이 전통적으로 메밀가루 만 사용하여 요리를 만들었 기 때문에이 조리법은 논쟁의 여지가 있습니다. Teglio 역사가이자 전 대학 교수이자 중학교 교사인 Giancarla Maestroni는 처음 기록된 레시피에 밀가루가 포함되지 않았기 때문에 메밀 전용 피조케리가 더 "독창적"이라고 생각합니다. 식물학자 주세페 필리포 마사라(Giuseppe Filippo Massara)가 1834년에 썼듯이 "뇨키와 탈리아텔레 파스타는 메밀과 물로 만들고 계절에 따라 수확에 따라 양배추, 치즈, 감자를 얹습니다." Massara의 설명은 Maestroni의 가족 레시피와 유사합니다.

2000년대 초 교사였을 때 마에스트로니는 학생들에게 발텔리나에서 메밀 양식의 유산에 대해 부모와 조부모를 인터뷰하게 한 후 그 후 20년 동안 이 지역의 그라노 사라세노 재배에 대한 역사적 기록을 조사했습니다.


"메밀이 언제 이곳에 도착했는지, 어디서, 왜, 왜 사람들이 메밀을 재배하기 시작했는지 궁금했습니다." 라고 그녀의 모계 Reghenzani 쪽에서 Teglio 뿌리와 메밀 재배를 1600 년대까지 추적 한 Maestroni는 설명했습니다.

피렌체 대학의 교수들이 이탈리아 및 유럽 농업 협회와 협력하여 2014년에 발표한보고서이지만, 마에스트로니는 발텔리나 최초의 메밀 밭의 씨앗이 몽골 침략자들이 중국 윈난에서 가져온 후 1400년대에 러시아에서 왔을 가능성이 있다는 것을 알게 되었습니다. 메밀은 바위가 많은 고산 지형에서 자라기에 이상적이기 때문에이 지역에 쉽게 뿌리를 내 렸습니다. 1616 년에 Valle dell'Adda라고 불리는 곳의 주지사는하이덴 콘 (메밀)이 주요 작물이라고 썼고 1830 년까지 Valtellinese는 연간 1,800 톤 이상의 메밀을 제분했습니다.

이제 텔리오에서는 비교적 적은 메밀이 재배되고 있으며, 텔리오에 기반을 둔 두 개의 주요 상업 공장인 필리피니와투도리(Tudori)는 동유럽의 메밀 씨앗을 가공하여 그 결과 밀가루를 아이 티글리(Ai Tigli)를 포함한 슈퍼마켓과 레스토랑에 판매합니다. 5 개의 독립 생산자는 여전히 Teglio에서 메밀가루를 재배하고 분쇄하지만 대량 생산의 이점이 없으면 가격은 Filippini 및 Tudori의 거의 두 배이므로 Teglio 비즈니스에는 지속 불가능한 옵션입니다.

Maestroni는 피조케리 레시피에 밀을 추가하면 요리의 품질과 맛이 바뀌어 중요한 요리 전통이 손실되었다고 주장합니다. "당신은 메밀을 더 많이 알아 차립니다."Maestroni는 메밀 전용 피조 체리에 대해 말했다. "그들은 더 맛있습니다."

맛은 제쳐두고, 피조케리 반죽에 밀가루를 사용하면 실용적인 이점이 있습니다. 밀의 글루텐은 접착제 역할을하여 파스타의 내구성을 높입니다. 메밀 전용 혼합물은 더 섬세할 수 있으며 부서지기 직전에 요리해야 한다고 Scínetti는 설명했습니다. 반죽에 밀을 추가하면 대량 생산이 지원되어 나중에 건조하고 요리 할 수있는보다 안정적인 파스타를 만듭니다.

밀을 포함하는 Pizzoccheri di Teglio 레시피의 성공과 편재에도 불구하고 최근 메밀 전용 파스타에 대한 관심이 다시 떠올랐습니다. Ai Tigli에서 아카데미의 레시피를 따르는 Scínetti는 약 5년 전 고객이 글루텐 프리 버전의 요리를 요청했을 때 메밀가루만으로 피조케리 반죽을 굴리기 시작했습니다. 그의 모든 파스타는 주문 제작이기 때문에 내구성은 문제가되지 않으며 레스토랑을 위해 다른 버전을 만드는 것을 꺼리지 않습니다.

"간단한 레시피입니다." 그는 물과 메밀가루를 섞어 대리석 조리대에 반죽을 반죽하고 할머니가 15살 때 가르쳐 준 것처럼 얇은 원반으로 굴리면서 설명했습니다. 그의nonna는 식탁 위에 나무 패스트리 보드를 사용했지만 기술은 동일하다고 그는 말합니다. 얇은 피조 체리 스트립을 만들기 위해 반죽을 굴린 후 두 개의 직사각형으로 자르고 쌓은 다음 반죽을 수십 개의 얇은 스트립으로 자릅니다. 그는 즉시 가족의 정원에서 삶은 감자와 양배추와 함께 파스타를 요리하고 현지 카세라 치즈와 마늘을 넣은 갈색 버터를 섞어 그 위에 얹습니다. 그는 일반적으로 점심 시간에 제공되는 요리를 평평한 구리 냄비에 담아 가족 스타일로 제공합니다.

리스토란테 콤볼로(Ristorante Combolo)와 리스토란테 세레레(Ristorante Cerere)와 같은 다른 텔리오 레스토랑과 이 지역의 많은 홈 셰프들도 글루텐 프리 피초케리를 만들어 제공하기 시작했습니다. 그리고 수요 증가와 더 많은 지역적이고 지속 가능한 메밀을 재배하려는 욕구의 결과로 일부 Telglio 기반 메밀 생산자는 산업을 되살리려고 노력하고 있습니다.

지역 메밀 재배를 지원하기 위해 2008년에 설립된 텔리오 메밀 및 전통 알프스 곡물 문화 협회(Teglio Methwheat and Traditional Alpine Grain Cultural Association)의 회원인 마에스트로니는 메밀밭으로 전통을 이어가고 있는 25명의 텔리오 주민 중 한 명입니다. 그녀는 조상들이 그랬던 것처럼 고대 로마 단위인pertica 또는 688제곱미터를 사용하여 작물을 측정하고 수확할 때마다 약 45kg의 메밀가루를 생산합니다. "저와 협회의 다른 회원들은 토종 메밀 씨앗이 수입 된 씨앗으로 대체되지 않도록하고 싶습니다."라고 그녀는 말했습니다.

협회는 또한Mulino Menaglio라는 18세기 공장의 복원에 자금을 지원하여 Maestroni와 다른 생산자들이 자신의 메밀 씨앗을 밀가루로 갈아서 만들 수 있도록 했습니다. 이 공장은 회원들이 방문객들에게 텔리오에 있는 그라노 사라세노의 역사에 대해 가르치고 메밀가루와 물이라는 두 가지 재료로 반죽을 만드는 피조케리를 만드는 방법을 제공하는 박물관의 일부입니다.

이 두 가지 재료만 사용하든 밀가루를 약간 섞든 메밀과 피조케리 전통이 Teglio에 살아 있는 것 같습니다. 그리고 아마도 시간이 지남에 따라 더 많은 메밀이 재배됨에 따라 Lanzarotti의 Valtellina 계곡에 대한 견해는 그녀가 과거의 기억을 연상시킬 것입니다.

피초케리 디 텔리오 (글루텐 프리)(4인분)
Ai Tigli에서

재료:

메밀가루 500g 버터 200g발텔리나 카세라 치즈
250g(폰티나 또는 그뤼에르를 대용으로 사용할 수 있음)
150g 파르미지아노 레지아노
스트립으로 자른 사보이 양배추 200g 껍질을 벗기고 2cm 조각으로
깍둑썰기한 감자

250g 얇게 썬
마늘 1쪽 맛볼
후추 물

지침 :


메밀가루를 물과 서서히 섞어 반죽이 될 때까지 만든 다음 반죽을 약 2분 동안 반죽하고 필요에 따라 페이스트리 보드에 메밀가루를 추가합니다.
반죽을 대리석이나 나무 페이스트리 보드에 약 2-3mm 두께가 될 때까지 굴리고 두 개의 7-8cm 직사각형 시트로 자릅니다.
그 시트를 서로 겹쳐서 5mm 너비의 스트립으로 자릅니다. (피조케리는 메밀가루의 전분 양에 따라 섬세할 수 있으며, Scínetti는 냉장고에 너무 오래 두면 스트립이 깨질 수 있으므로 파스타를 즉시 요리할 것을 권장합니다.)
한편, 감자와 함께 소금물을 담은 큰 냄비를 끓여서 약 5 분 후에 양배추를 넣으십시오. 5분 더 끓이거나 양배추와 감자가 부드러워질 때까지 계속 끓인 다음 파스타를 넣고 10분 더 요리합니다.
얕은 냄비에 버터를 녹인 다음 얇게 썬 마늘을 넣고 갈색 반점이 나타날 때까지 중불에서 끓입니다.
슬롯 형 스푼으로 팬에서 파스타와 야채 혼합물의 절반을 꺼내 캐서롤 접시 또는 얕은 냄비에 옮기고 강판 치즈로 덮습니다. 남은 야채와 파스타 혼합물을 접시에 넣고 치즈로 덮으십시오.
냄비를 긁어 팬 바닥에 갈색 우유 고형물을 포착하고 파스타 접시 위에 갈색 마늘을 넣은 버터를 붓습니다. 갓 갈은 후추와 함께 제공하십시오.