국민적 집착을 불러일으킨 물고기

Bacalhau (소금 대구)는 포르투갈 요리 정체성의 깊은 부분입니다. 하지만 물고기는 육지에서 멀리 떨어진 곳에서 발견되는데 어떻게 이 사랑이 이루어지고 오늘날까지 이어지고 있을까요?
영형

포르투갈의 추운 겨울 저녁 에는 오븐에서 갓 구운 신선한 크림에 거품을 내며 튀긴 감자와 얇게 썬 양파 사이에 넛메그를 곁들인 테이블 com natas 가 나올 수 있습니다 . 리스본의 가파르고 자갈이 깔린 길을 따라가다 보면, 약간의 굵은 소금을 뿌린 후 톡 쏘는 아이올리를 곁들인 가볍고 바삭한 튀김으로 제공하는 누군가를 발견하는 데 오래 걸리지 않을 것입니다. 파슬리와 마늘로 맛을 낸 한 입 크기의 튀긴 감자 만두 페이스트리 스타일로 포르투의 도우로 강둑을 따라 산책하면서 살 수 있습니다 . 고수와 수란을 얹은 풍성한 남부 빵 수프의 일부로 볼 수도 있습니다. 

이 모든 요리의 중심에 있는 bacalhau 또는 소금에 절인 대구가 전 세계 공급량의 20%를 소비하는 포르투갈의 요리 정체성을 깊숙이 관통하기 때문입니다. 사실, 포르투갈인의 심장(및 위장)의 중심에는 이 재료가 있습니다. "1년 중 매일 하나씩, 소금에 절인 대구를 준비하는 방법은 365가지가 있습니다"라는 속담이 있습니다.

그러나 포르투갈 해안에서 멀리 떨어진 북대서양의 얼음 깊이에서만 발견되는 물고기에게 소금에 절인 대구에 대한 국가의 사랑은 수수께끼입니다. 포르투갈 판에 정확히 어떻게 끝났습니까? 그 답은 500년이 넘는 흥미로운 역사에 싸여 있습니다. 

오늘 전국 대부분의 레스토랑, 시장 및 카페를 방문하면 어떤 형태로든 소금에 절인 대구를 발견할 수 있습니다. 오픈 9개월 만에 첫 번째 미슐랭 스타를 획득했고 곧 두 번째 스타를 추가한 트렌디한  리스본 레스토랑 Alma 에서 주연을 맡기도 합니다.

Alma 수석 셰프 겸 소유주인 Henrique Sá Pessoa는 "재미있는 일입니다. 때때로 미슐랭 스타 셰프나 고급 요리 셰프는 소금에 절인 대구를 가치 있게 여기지 않습니다. 겸손한 편안한 음식. "그러나 나는 항상 내 메뉴에 대구를 가지고 있고 항상 가질 것입니다."
그는 금년 후반에 런던에서 문을 열 예정인 그의 새 레스토랑 JOIA의 메뉴에도 염장 대구 요리가 포함될 것이라고 방문객들에게 장담합니다. 그러나 bacalhau는 전국의 많은 원주민들에게 전통적이고 잘 탐구된 재료이지만 Pessoa는 여전히 그것에 대한 포르투갈의 사랑을 새로운 영역으로 밀어 넣을 방법을 찾고 있습니다.

적절한 예: 그의 "가장 Instagrammable" 작품인 Cobblestreet Cod는 역사적인 Chiado 지구에 있는 Alma의 정문 밖에 있는 수백 년 된 거리와 비슷하여 이름이 붙여졌습니다. 오래된 농민 요리를 현대적으로 재해석한 요리이자 이 나라에서 가장 사랑받는 소금 대구 조리법 중 하나인 바칼하우 아 브라( bacalhau à bras )는 일반적으로 잘게 썬 소금 대구, 튀긴 성냥개비 감자, 양파를 스크램블 에그와 함께 묶고 블랙 올리브로 장식합니다.

"나는 그것을 bacalhau à bras라고 부를 수 없다는 것을 알고 있었습니다. 왜냐하면 포르투갈 사람들은 상당히 전통적이며 사람들은 때때로 고전을 가지고 놀 때 불쾌해하기 때문입니다."라고 그는 설명했습니다. "저는 이 요리에서 영감을 얻고 싶었지만 프레젠테이션 방식, 질감 측면, 세부 사항 측면에서 더 섬세하고 정교한 것으로 끌어 올렸습니다."

결과는 가족 식탁에서 볼 수 있는 버전과는 거리가 멀다. 소금에 절인 대구, 튀긴 감자, 계란, 양파의 크림 같은 혼합물이 자갈이 깔린 비주얼을 만들기 위해 블랙 올리브 타페나드로 코팅된 매우 얇은 대구 조각의 베일 아래 숨겨진 테이블에 도착합니다. 마지막 놀라움은 자갈이 깔린 돔에 침입하여 소금에 절인 대구 혼합물 중간에 쉬고 있던 콩피 달걀 노른자를 흘렸을 때 나타납니다.

"요리의 이러한 모든 요소를 ​​제거하고 가능한 한 완벽하게 만들고 싶었습니다. 식당에서 출시했을 때 즉각적인 성공을 거두었습니다. 특히 시각적으로 상당히 눈에 띄기 때문에 소셜 미디어에서 인기가 많았습니다." 페소아가 말했다.


Pessoa의 bacalhau 요리는 오랜 요리 유산의 최신 진화 중 하나일 뿐이며, 수 세기의 역사에 싸여 있어 외국 사람들에게는 거의 알려지지 않았습니다. 14세기 말에 포르투갈 해군이 건조하고 소금에 절인 생선을 선창에 수년 동안 보관할 수 있어 장거리 항해에 완벽한 음식이 될 수 있다는 사실을 발견하면서 시작되었습니다.

1500년대 중반, 포르투갈의 해양 탐험과 인도 해안을 찾기 위한 사냥 중에 그들은 캐나다와 그린란드 주변에서 대구가 풍부한 바다를 우연히 발견했습니다. 포르투갈 대구 낚시를 시작한 주요 발견. 그러나 16세기에 포르투갈 어부들은 프랑스와 영국에 의해 쫓겨났습니다. 

그 후 수세기 동안 포르투갈은 대구의 주요 수출국으로서 영국에 크게 의존하게 되었으며 1800년대에는 대구를 귀족들만이 즐기는 재료가 되었습니다. 그러나 대구의 인기는 20세기 포르투갈의 독재자 안토니오 데 올리베이라 살라자르(António de Oliveira  Salazar) 가 집으로 가져오고자 했을 때 더욱 커졌습니다. 1934년에 시작된 그의 "대구 캠페인"은 포르투갈의 어업(및 건조) 산업을 재점화하고 대구를 국가 상징으로 삼는 것을 목표로 했습니다. 수천 명의 포르투갈 어부들이 대구 낚시를 위해 캐나다와 그린란드로 보내졌으며 일부는 배당 최대 900톤을 가져왔습니다.

그러나 이것은 길고 힘들고 종종 위험한 작업이었고 많은 남자들이 가족이 있는 집으로 돌아가지 못했습니다. 제2차 세계대전 중에도 포르투갈 러거인 마리아 다 글로리아(Maria da Glória)호가 그린란드 서해안의 어장으로 향하던 중 폭격을 받아 탑승자 36명이 사망했습니다. Seafarers Rights International 에 따르면 이러한 조건은 오늘날에도 여전히 산업계를 괴롭히고 있으며 전 세계적으로 연간 사망자 수는 24,000명에 달한다고 합니다.

대구에 대한 포르투갈의 사랑이 뿌리 깊은 이유는 바로 이 복잡한 역사 때문이며, 포르투갈 음식 전문가이자 셰프인 Leandro Carreira가 그의 새 책인 Portugal, The Cookbook 에서 제품에 대한 50개 이상의 요리법을 헌정한 이유 입니다. 총 550가지가 넘는 전국의 전통 요리법을 제공하며, 여기에는 바칼료를 바비큐 붉은 피망, 양파, 마늘, 파슬리와 함께 섞은 생소금 대구 샐러드가 포함됩니다.

Carreira는 "[소금 대구]를 포함하지 않았다면 많은 문제에 봉착했을 것입니다."라고 말했습니다. "대구는 소금 거래가 시작된 이후로 수세기 동안 우리 문화에 깊이 뿌리내렸기 때문에 어떤 요리법이 책에 나올지 선택하기가 너무 어려웠습니다."

소금에 절인 대구에 대한 그 사랑은 오늘날에도 여전히 유효합니다. 카레이라는 30년 이상 매일 대구를 먹어온 사람들을 알고 있습니다. "저희 할머니는 매일 점심으로 삶은 감자, 생양파, 마늘, 올리브 오일, 식초, 파슬리를 곁들인 대구 요리를 매일 같은 대구 요리로 드셨습니다. 저와 제가 아는 모든 사람들도 적어도 일주일에 두 번은 대구를 먹었습니다.

"대구는 매우 유연한 제품입니다. 굽고, 찌고, 굽고, 튀기고, 케이크를 만들고, 물에 담근 후 생으로 먹을 수 있습니다. 접근성을 보면 [인기] 이유를 알 수 있습니다."

굽고, 찌고, 굽고, 튀기고, 케이크를 만들고, 물에 담가 생으로 먹을 수 있습니다.
오늘날 포르투갈은 노르웨이에서 대구의 약 70%를 수입합니다. Norwegian Seafood Council 은 포르투갈을 "노르웨이 대구의 가장 큰 시장"이라고 설명합니다 . 그들은 노르웨이가 포르투갈에 매년 수출하는 100,000톤 중 95%가 소금에 절인 것이라고 덧붙입니다.

노르웨이의 외딴 얼음 어업 섬인 Røst에서는 가장 무거운 대구 어획량에 대해 예약된 이름까지 가지고 있습니다. "포르투갈 대구"라고 노르웨이 해산물 위원회의 전 대사로서 이 섬을 여러 번 방문한 Pessoa가 말했습니다. "그들은 포르투갈이 그 대구에 대해 최고의 가격을 지불할 것이라는 것을 알고 있습니다."

이것은 1932년 회사 설립 이후 포르투갈에 염장 및 건조 대구를 수출해 온 노르웨이의 Brødrene Karlsen 의 최고 경영자인 Rita Karlsen도 마찬가지 입니다. "포르투갈은 [노르웨이 대구 수출업자에게] 매우 중요합니다. 에 팔아라"고 말했다. "우리는 포르투갈 없이는 살아남을 수 없었습니다."


역사 해석 센터(Interpretative Center of the History )에 따르면 이러한 영향은 2019년 부활절 기간에만 8.6톤의 대구를 수입한 브라질이나 2012년 노르웨이에서 308톤의 대구를 수입한 앙골라와 같은 국가로 널리 퍼졌습니다. 대구 , 리스본의 물고기 전용 박물관. 이탈리아에서는 매년 베니스 근처에서 소금 대구 축제인 페스타 델 바칼라( Festa del Bacala )를 개최하기도 하며, 토스카나 지역에서는 소금 대구와 풍부한 마늘 향이 나는 토마토 소스를 결합한 바칼라 알라 리보르네제( baccalà alla livornese ) 와 같은 고전 요리를 선호 합니다.

포르투갈의 다른 셰프들에게 대구는 과거와 현재를 잇는 가교 역할을 합니다. Marlene Vieira와 마찬가지로 MasterChef Portugal 심사위원이자 리스본 레스토랑 2곳의 수석 셰프이자 Lisbon's Time Out Market 의 셰프 윙 내 유일한 여성 얼굴 로 그녀의 소금 대구 파타니스카스 (튀김)가 그녀의 찬사를 받았습니다.

그녀는 가난한 배경에서 온 할머니로부터 어떻게 튀김 요리법이 전해졌는지 설명했습니다. 이것은 그녀가 일반적으로 배터에 생선의 더 저렴한 꼬리 부분을 사용했다는 것을 의미합니다. 이것은 수분이 적고 "튀김과 같은" 더 바삭한 마무리를 제공합니다. Vieira는 현재 Vieira와 함께 제공되는 구운 고추와 마늘 마요네즈의 훌륭한 동반자입니다.

어렸을 때 그녀는 양파, 마늘 껍질을 벗기고 물론 소금에 절인 대구에 남아있는 뼈를 조심스럽게 골라내는 것과 같이 부엌에서 할머니가 "하고 싶지 않은 일"을 돕던 것을 기억합니다.

오늘날 Vieira는 전통에 고개를 끄덕이면서 포르투갈 현지 해산물과 함께 생선을 더욱 홍보하고 싶어합니다. 그녀의 고급 레스토랑인 Marlene 은 바로 그것에 초점을 맞춥니다. 그녀는 "대구를 사랑하고, 사랑하고, 사랑하는" 딸을 위해 집에서 요리하기도 합니다. 그녀는 "대구를 사랑하고, 사랑하고, 사랑합니다"라고 말했습니다. 아마도 이 북대서양 물고기를 확보하기 위해 국가가 노력해야 하는 기간에도 불구하고 대구에 대한 열정은 계속 흐를 것이라는 증거일 것입니다. 다음 세대를 위해 포르투갈의 혈관을 통해.


Leandro Carreira 셰프 의 Salada de Bacalhau Cru (생소금 대구 샐러드)

준비 시간: 25분
조리 시간: 20분
4인분

재료:
소금에 절인 대구 450g, 탈염 및 재수화(염에 절인 대구를 최대 2일 동안 물에 담그고 원하는 염점이 될 때까지 매일 교체)
빨간 피망
2개 계란 2
개 올리브 오일
100ml 화이트 와인 30ml 식초
껍질을 벗기고 깍둑썰기한 작은 양파 1개 껍질을 벗기고 깍둑썰기
한 마늘 2쪽
아주 잘게 썬 납작한 잎 파슬리 1/3묶음
취향에 따라 바다 소금과 갓 간 후추 

지침:

조리하기 전에 대구가 너무 짜지 않은지 확인하십시오. 그렇다면 2시간 더 담가두세요. 물을 빼다.
바비큐를 준비하거나 실내 그릴이나 브로일러를 예열합니다.
바비큐 숯에 불이 붙자마자 빨간 피망을 그릴 선반에 놓고 8분 동안 또는 전체적으로 검게 될 때까지 굽습니다. 비닐 봉지에 넣거나 식품 랩으로 덮고 휴식을 취하십시오. 또는 육계 밑에서 요리하십시오.
피망이 충분히 식으면 껍질과 씨를 제거하고 과육을 얇게 썰어 따로 보관합니다.
대구가 원하는 짠맛에 도달하면 껍질과 뼈를 제거한 다음 살을 잘게 썬다. 따로.
근처에 얼음물 한 그릇을 준비하십시오. 물 냄비를 끓입니다. 끓으면 달걀을 넣고 6분 동안 익힌 다음 얼음물 그릇에 옮겨 식힙니다.
껍질을 제거하고 계란을 조각으로 자릅니다.
파슬리를 제외한 모든 재료를 서빙 그릇에 넣고 함께 버무립니다.
맛을 보고 소금과 후추로 간을 조절하고 필요한 경우 파슬리를 추가합니다.